南イタリアの郷土料理カポナータで作った、茄子いっぱいの生トマトスパゲッティです。
ニンニクの芽を取り除き、粗目のみじん切りにする。
生トマトは一口大にカットし、湯剥きする。
茄子は大きめにカットし、揚げておく。
鍋にお湯を沸かしてスパゲッティを茹でる。
フライパンにオリーブオイルを回しかけ、中弱火でニンニクをソテー。香りが経ってきたらトマトを加えて、潰しながら煮る。
程よく煮詰まってきたらカポナータを加えてさらに煮詰め、塩コショウで調味しておく。
アルデンテに茹で上がったスパゲッティとパスタソースを全体的に絡ませ、揚げておいた茄子も加えて塩コショウで調味し、仕上げにオリーブオイルを回しかけて乳化させ、スパゲッティを皿に盛りつけます。
仕上げに刻みパセリを散らして完成です。
本場イタリアでは、甘みは野菜で調味します。日本料理のように砂糖を加えたりしません。
トマトベースの野菜の旨味と甘みのバランスが、このシンプルなパスタの美味しさの決め手になると思います。
ねっとり感を出したい時は刻んだオクラを加えたり、辛みが欲しい時は青唐辛子を加えたりしてアレンジするのがお勧めです。